Lucie Čechová Mytí masa před vařením nebo jinou tepelnou úpravou je mezi lidmi velmi zakořeněným zvykem. Oplachování masa však podle všeho není nutné a ze zdravotního hlediska je dokonce rizikovější než neoplachování.
Babička vždy říkala, že maso se před jakoukoliv úpravou musí umýt ledovou vodou, aby se z něj smyly nečistoty z porážky a hlavně bakterie. Maso důkladně myla nad dřezem, následně jej krájela na dřevěném prkénku, které následně pečlivě myla běžnou houbičkou na nádobí. Pak jednou skončila v nemocnici se salmonelou. Podle nejnovějších poznatků dělala babička vše špatně.
Důvody, proč maso omývat, už dnes moc neobstojí
Jedním z hlavních důvodů, proč lidé stále maso omývají, je jejich snaha odstranit ze svaloviny krev nebo jiné zbytky, které mohou na mase zůstat po zpracování. V některých případech může maso obsahovat malé úlomky kostí, které rozhodně nepatří do úst. Nicméně k tomu stačí běžná prohlídka před tepelnou úpravou. Mytí masa před zpracováním mělo svůj význam v minulosti, kdy se hospodyňkám dostávalo pod ruku surové třeba po zabijačkách. Dnes jej většinou kupujeme v řeznictvích, kde už je navíc omyto tak, aby působilo na zákazníky co nejčistěji.
Někteří lidé se domnívají, že mytím syrového masa odstraní z jeho povrchu bakterie. To sice částečně ano, ale zcela ne všechny. Takže i tento důvod nemá své opodstatnění a jak vysvětlíme dále, právě možné zdravotní riziko spojené s bakteriemi je nejvyšší kvůli oplachování.
Věda má jasno, maso není třeba omývat
Existují přesvědčivé argumenty proti omývání syrového masa, a to především kvůli hygienickým rizikům. Bakterie jako Salmonella nebo Campylobacter mohou být na povrchu masa, zejména pak na kuřecím, nicméně mytím se neodstraní. Naopak při neopatrném oplachu se mohou bakterie skrze stříkající vodu dostat mimo dřez na kuchyňskou linku, nádobí nebo na jiné potraviny, čímž se samozřejmě zvyšuje riziko kontaminace.
Maso, ať už jde o vaření, dušení nebo pečení, dosahuje při těchto úpravách dostatečných teplot, které spolehlivě zničí škodlivé mikroorganismy. Bakterie na povrchu masa umírají už při 71° C. Stačí tedy, aby maso prošlo tepelnou úpravou po dostatečnou dobu. Přesto mají někteří lidé pocit, že se maso před vařením „čistí“ a cítí se tak lépe. Z pohledu odborníků je však vše zcela naopak.
Hygiena při manipulaci se syrovým masem musí být
Ať už maso omýváte či neomýváte, je důležité dodržovat přísná hygienická pravidla při manipulaci s ním. Na syrové maso požívejte extra pracovní nástroje. Například se vůbec nedoporučuje krájení tepelně neupraveného masa na dřevěném prkénku, protože dřevo může absorbovat nežádoucí tekutiny, čímž se stane živnou půdou pro bakterie. Ideální je prkénko plastové nebo skleněné, které lze snadno umýt. Každopádně platí, že pokud maso omýváte, po práci s ním okolní plochy i vaše ruce důkladně umyjte.
Lucie aktivně píše od roku 2017 a je hybnou silou několika magazínů. Vyhledává aktuální témata a dokáže je s ohledem na SEO srozumitelně předložit čtenářům.
