PR Uzení představuje staletími osvědčený způsob konzervace potravin, který prodlužuje jejich trvanlivost a zároveň jim dodává jedinečné aroma a samozřejmě i chuť. Uvažujete-li o domácím uzení, máme pro vás několik rad. Začneme u výběru udírny, poradíme, jak provést správné naložení masa na uzení a přidáme několik tipů, jak úspěšně udit.
Jakou udírnu vybrat?
Existují tři základním typy udíren. Výběr mezi nimi je poměrně jednoduchý. Záleží na tom, kolik máte prostoru, zkušeností a také jak často a v jakém množství hodláte maso udit.
Zděné udírny bývají velké a dobře drží teplo. Hodí se na zahrady nebo do zahradních kuchyní. Nicméně udržování požadované teploty je v takových udírnách náročné a navíc je při jejich stavbě zapotřebí odborníka. Pokud hledáte jednoduché řešení s méně náročnou obsluhou, budou pro vás vhodnější níže uvedené udírny.
Dřevěné udírny mají dobrou izolaci a hodí se téměř kamkoliv. Vyžadují však pečlivou údržbu, která spočívá především v obnovování nátěru. Nesnesou však vyšší teploty, což je u dřeva pochopitelné, takže ve výjimečných případech hrozí riziko požáru.
Plechové udírny, zejména z nerezu, jsou velmi snadné na údržbu, rychle se roztápí a dobře se v nich udržuje teplota. Nerez zaručuje odolnost proti korozi, zároveň dlouho vydrží. U jednoplášťových verzí je však problém s použitím v zimě kvůli izolaci. Avšak izolované plechové udírny tento problém nemají. Plechové udírny přestavují jednoduché řešení pro začátečníky, kterým nevadí menší objem oproti zděným udírnám.
Druhy uzení: Horké vs. studené
Udit lze dvěma způsoby. Začátečníci by měli začít horkým uzením. To je méně časově náročné a není třeba do detailu řešit výši teploty.
Horké uzení probíhá při teplotách mezi 60 až 90 °C. Touto metodou poměrně rychle během několika hodin zpracujete maso nebo ryby. Výhoda horkého uzení spočívá především v tom, že kromě přidané typické chuti z kouře je maso tepelně upravené.
Studené uzení je pomalé a probíhá při teplotách jen do 25 °C. Celý proces tak může trvat i několik dní. Takto lze připravovat ryby nebo trvanlivé uzeniny. Nicméně tento proces už vyžaduje nějaké zkušenosti s regulací teploty. Potraviny by se neměly ohřát přes 25°C, ale zároveň byl měly absorbovat dostatečné množství kouře. Proto je vhodné začít se studeným uzením u sýrů.
Jaké dřevo použít?
I dřevo má vliv na výslednou chuť uzeného pokrmu. Ideální jsou štěpky z buku nebo olše, na konec uzení lze využít ovocné dřeviny, třeba jabloň nebo třešeň. Štěpky používejte jen ty, které jsou určené výhradně k uzení. Jiné mohou obsahovat nežádoucí látky jako třeba oleje, prach nebo plísně. Také se vyhněte dřevinám s obsahem pryskyřice.
První kroky k úspěšnému uzení
Ať už se rozhodnete pro jakoukoliv udírnu, či pro horké nebo studené uzení, musíte věnovat pozornost několika přípravným krokům. Většinu potravin je nutné před uzením správně připravit. Může to být pouhé solení, marinování nebo naložení masa na uzení. Výsledek pak bude takový, že delikatesy získají potřebnou chuť a zároveň se zbaví zbytečné vlhkosti.
Jak už jsme psali výše, důležitým faktorem je sledování teploty v udírně. Většina začátečníků má tendenci udírnu přehřívat. Jenže takto si sice rychle upraví povrch potravin, ale vnitřek zůstane nedovařený nebo málo uzený. Určitě si s udírnou pořiďte i teploměr na měření její vnitřní teploty.
Začátečníci by měli zprvu udit horkou cestou a postupně nabírat zkušenosti i pro složitější a delší metody.
